生鲜超市纷纷开酒吧 到底醉了谁

2020-01-10 作者:经济观察报 程璐洋 来源:连接网

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[摘要]2019年圣诞节前,京东7FRESH旗下创新业态“七范儿”,在北京朝阳区银河SOHO地下一层开业。在这个使用面积950平方米的门店里,除了售卖水果、零食、日杂、鲜花等常规操作,更是拿出500平方米作为餐饮区。其中酒吧正居中心,主营精酿啤酒、清酒、葡萄酒、洋酒及中式预调酒,周末晚上还有乐队演出驻唱。



京东七范儿超市内的酒吧举办精酿啤酒节 程璐洋/摄

你都在哪些地方喝过酒?天台上、登机口、海岸边,是除了酒吧酒馆和夜宵摊儿以外,最多数的回答。

那超市呢?你会去超市里喝酒吗?

2019年圣诞节前,京东7FRESH旗下创新业态“七范儿”,在北京朝阳区银河SOHO地下一层开业。在这个使用面积950平方米的门店里,除了售卖水果、零食、日杂、鲜花等常规操作,更是拿出500平方米作为餐饮区。其中酒吧正居中心,主营精酿啤酒、清酒、葡萄酒、洋酒及中式预调酒,周末晚上还有乐队演出驻唱。

同样在2019年,京东7FRESH前团队成员杜勇打造的生鲜超市T11,明确将酒水战略作为其年度战略。在T11门店,酒水区占比20%,SKU2500支,除了常见酒款,更涵盖上万元的高端酒水系列。

还是在这一年,汪小菲作为联合创始人的综合超市微风市集西直门店,在开业之初就在地下一层引进了咖啡品牌“两杯两杯”和酒吧“Minibar”,白天咖啡馆,晚上变酒吧。三个月后,咖啡馆走了,酒吧留下了。

多家综合生鲜超市内设酒吧,加码酒水业务,这是一个巧合吗?

众人皆“醉”

其实酒水行业的热闹已经有些时候了,无论是超市、便利店、购物中心或写字楼,还是咖啡茶饮,人人皆试“醉”。

而以北京SKP-S馆和上海TX淮海为代表的策展式零售空间,更是在冬天里点燃了寻求转型的商业地产行业的一把火。

酒水空间,作为夜经济的重要组成部分,同时自带年轻消费群吸引力,近期收到不少商业地产抛来的橄榄枝。经济观察报了解,北京嘉铭中心计划于年后落地快闪空间,涵盖概念酒馆、健身空间和文化艺术空间等业态,为期半年。

相比之下,超市和便利店“醉”得更早一些。

早在2017年,永辉超级物种便在夜生活丰富的重庆和福州,推出5家“深夜酒馆”,设置深夜调酒区、深夜驻唱区和互动区,主打消费者可以用自己的故事换调酒师的心情酒,虽然这几家酒馆都是快闪店,只存在了5个深夜,背后更多的是营销意义,但不可否认,快闪期间的调酒区与驻唱区看起来已近似一家正规酒吧的配置。

2019年8月,苏宁小店在其第三代版本——3.0模型店里塞进了餐厅和酒吧,占了 300平方米店面面积的一半。水吧台在餐饮区内,和微风市集类似,白天提供咖啡、果汁等饮品,晚上灯光一变,水吧台变身酒吧台,营业至凌晨。

除了超市和便利店,咖啡和茶饮也想喝下这杯酒。

2019年春末,星巴克在上海外滩的半岛酒店正对面,开出亚洲首家臻选咖啡·酒坊BarMixato。通过专供酒坊的浓缩咖啡马天尼等特色食饮,吸引咖啡与酒饮的融合消费者,建立酒饮消费者认知。随后,星巴克酒坊在深圳市中心又落一店。

无独有偶,茶饮品牌“奈雪的茶”开设线下独立酒馆——奈雪酒屋,又名BlaBlaBar。从命名方式到装修风格,以及主打的香水鸡尾酒不难看出,奈雪酒屋主要想为女性消费群体端上一杯酒。目前,奈雪酒屋主攻一线和新一线城市,除北上广深外,已经在杭州、南通、重庆、西安、厦门和苏州等市落地。

所有巧合的背后,都离不开中国酒类市场的巨大规模。

据国家统计局数据,2018年全国酒类销售额收入7609.9亿元,同比增长10%。商务部监测,2018年全国酒类单品批发、零售均价同比分别上涨7.4%和8%。同时,目前中国的酒品零售市场高度分散,消费者还未建立固定的的购买习惯。

这对于所有想从酒水市场分一杯的玩家而言,都可谓令人上头的诱惑。

偏偏是酒

如果只看市场规模与消费潜力,同样诱人的还有咖啡和茶饮等很多选择,为什么是酒,成为了众多综合生鲜超市玩家不约而同的选择?“极度的标准化”,某酒吧从业者告诉经济观察报,除了速溶品类,咖啡很难做到标准化。而酒吧不同,至少在业内被称为“瓶子店”的主营瓶装酒吧对品控极易标准化。同时,瓶装酒的较长存储时间与不易改变的风味,对于长期承受着高损耗的生鲜超市而言也极具诱惑。“酒可以一直喝,你看正常人喝咖啡一天有超过两杯的吗?”挂在吧台边的何淼自称酒精爱好者,虽然人已微醺,说的倒是一针见血。对中国市场的消费习惯而言,咖啡更多承担着提神的功能属性,讲究效率,每人每天两三杯已是天花板;而酒饮更像消耗品,让人放松甚至失神,一旦进入状态,一直喝也不是问题。对此,多位酒吧从业者都指出,咖啡店更在意翻台率,希望顾客喝完就走;而酒吧则希望把人留下,一杯接一杯地卖酒。

除此之外,酒水品类众所周知的高毛利,似乎更能解释生鲜超市们纷纷加注的原因。

酒水的毛利率真能到传说中的70%吗?“没那么高”,几乎所有酒吧老板的第一反应都是否认,不过他们承认的毛利区间还是在50%-70%。紧接着,几乎每位酒吧从业者都会开始算一笔账——除酒水外的成本账。酒吧最重要的,不是酒水,而是空间运营与氛围感,这才是需要花大成本的地方。

这是所有酒行业从业者的共识,也是酒吧老板们的自信来源所在。“不是货架上摆几瓶酒就算酒吧,那超市里的,说实话,在我这儿都不算酒吧。”酒吧老板的“看不上”里有几分骄傲很难说清,不过,其指出的问题,确实已经摆在新入局的超市玩家们面前。

好酒者,酒好喝吗?

对酒吧要求严格的不止酒吧老板。

T11明确2019年度酒水战略背后,有利用酒水品类实现盈利的考量。为了提升T11的酒水专业服务,杜勇要求从培养专业员工开始。

他曾表示,自己对员工的要求是具备跟酒相关的市场、运营、酿造知识;知道酒文化,知道什么是“新世界”“旧世界”,了解为什么大家从喜好波尔多转向勃艮第。

杜勇也曾在公开演讲中表示,从2018年到2019年底,整个T11跟酒类项目相关的人,最少要通过国际葡萄酒二级。到2019年底已有30位同事通过了国际葡萄酒二级,三位通过了三级,还有员工正报考大师级别。

这一切都需要成本。

在T11的酒水货架上,一瓶最常见的科罗娜Corona啤酒售价8.9元/瓶,一提6瓶售价49.9元,单价介于京东自营的89元/12瓶和天猫119元/12瓶之间。而如果想享受专门的酒吧空间和服务,每瓶酒水加收150元服务费。墨绿色调为主的开放式酒吧就在酒水区旁,能同时容纳几十人。

但酒吧的工作人员介绍,这里很安静,人不多,每晚平均一两桌。“我算酒鬼了。”自称酒精爱好者的何淼住在T11附近,“来这儿次数挺多,但买酒其实不多,最贵是请朋友来吃饭,喝了瓶一百多的莫斯卡托。”

何淼解释,自己在T11的大部分酒水消费,是到店就餐或买菜时顺手带一两瓶平价啤酒。“要是真想喝酒,都是和朋友一起,默认就去工体三里屯了。我看这儿也有贵酒,反正我是不会来这儿买,和质量服务都没关系。”何淼反问,“需要喝这种酒的人,我能说,王总,我请您去楼下超市里喝吗?”这也许更能解释T11酒吧的安静。

和T11的安静不同,七范儿的夜晚更显热闹。“尤其是晚上,别家都没啥人,就他家人多。”七范儿隔壁的Chaan轻食店老板告诉经济观察报,自己店的新年跨年团建也选在七范儿。日常活动,正是是七范儿人气的来源,2020年第一个周末,店内就举办了精酿啤酒节,聚集了牛啤堂、拳击猫等国内知名精酿啤酒厂牌,现场卡座基本坐满。不过,等开业的热潮过去,还能保持多久的热度,才是考验其功力的时候。

而微风市集地下一楼的酒吧Minibar,看起来更随意。“但凡自己开酒吧的,那都是爱酒。”Minibar合伙人张晨枫表示,自己和合伙人们对这里的初衷更多是情怀,希望这里就像小时候玩四驱车的小卖部,让大家都能放松下来。

但酒吧,带来的不止是情怀与轻松。“我出来开酒吧,一年赚的钱还不如之前上班的税钱多。”从互联网公司离职开酒吧的一位老板调侃道。

而张晨枫说,“月流水一万五就能养活自己了”,先活下去。


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